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Recette du baeckeoffe ou baekenofe alsacien Potee boulangere a base de pommes de terre viandes legumes et vin

Recette du baeckeoffe ou baekenofe alsacien Potee boulangere a base de pommes de terre viandes legumes et vin

Le baeckeoffe est un plat traditionnel de l’est de la France. Sa cuisson est longue, mais le résultat est toujours un émerveillement pour les papilles.

Après les cigognes et la choucroute, on ne saurait parler de cette magnifique région qu’est l’Alsace sans évoquer le baeckeoffe. Ce plat citadin est originaire de Strasbourg, bien que d’autres villes le revendiquent. A Colmar, par exemple, l’orthographe varie un peu puisque cela devient “backeoffe”. Ce plat typiquement alsacien est bien moins connu en dehors des deux départements qui forment la région que la choucroute. Ceci est sans aucun doute dû au fait que ce plat est souvent fait sur commande car impossible à réchauffer du fait de sa présentation qui doit être respectée (c’est-à-dire dans une terrine en terre cuite avec son couvercle) si l’on veut que le plaisir soit entier.

L’origine du nom

Baeckeoffe signifie “four du boulanger” en alsacien, d’où sa traduction française “potée boulangère”. En effet pour cuire ce plat, les ménagères utilisaient la chaleur résiduelle du four du boulanger après que celui-ci ait fait cuire son pain, ce qui explique la durée de cuisson particulièrement longue (3 à 4 heures).

Les avis divergent quand se pose la question de savoir si, à l’origine, il s’agissait d’un repas du dimanche puisque selon certains, après l’avoir préparé le samedi, les ménagères le posaient dans le four le dimanche avant d’aller à la messe pour en faire le repas du midi. Pour d’autres le rituel était le même, sauf que cela se passait en semaine puisqu’elles le déposaient avant la lessive hebdomadaire. Mais peu importe le jour, pourvu que ce soit bon…

La recette du baeckeoffe alsacien

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 500 g d’échine de porc désossée
  • 500 g d’épaule d’agneau désossée
  • 500 g de gîte de bœuf
  • 1 pied de porc coupé dans le sens de la longueur
  • 1 beau bouquet garni
  • 1,5 kg de pommes de terre (roseval de préférence)
  • 3 oignons
  • 1 petit poireau
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 échalote piquée de 2 clous de girofle
  • 1 bouteille de vin blanc sec d’Alsace (riesling ou sylvaner)
  • sel, poivre
  • 100 g de farine

Faites mariner la viande détaillée en morceaux de taille moyenne dans le vin blanc avec les épices et le bouquet garni.

Pour les légumes, ne prenez qu’un oignon. Avec la carotte, l’ail et le poireau, faites une julienne grossière que vous rajouterez à la marinade. Laissez reposer 24 heures en retournant les morceaux.

Emincez les deux oignons restants, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles dont vous garnirez le fond de la terrine avant de les recouvrir d’une couche d’oignons.

Déposez ensuite le contenu de la marinade en ayant pris soin d’en retirer l’échalote avec ses clous de girofle, le bouquet garni, les feuilles de lauriers et le pied de cochon. Le liquide doit arriver entre la moitié et les 3/4 du contenant (s’il en manque, complétez avec de l’eau). Ensuite, remettez une couche d’oignons et le reste de pommes de terre. Vous poserez les deux moitiés de pied sur le dessus et fermerez la terrine que vous allez “luter”, c’est-à-dire que vous allez rendre étanche avec une pâte réalisée avec la farine mélangée à un peu d’eau.

C’est prêt pour la cuisson, il ne reste plus qu’à mettre au four à 190-200°C pendant 3 heures 30 minutes environ.

Amenez la terrine fermée à table et cassez le joint devant les convives. Servez avec une salade verte, le tout accompagné d’un bon riesling.

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