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La degustation du vin notions doenologie et vocabulaire

La degustation du vin notions doenologie et vocabulaire

Quels mots adopter lorsque vous dégustez du vin? Finis les éternels “ça pique” ou “Tiens, il est frais”, ayez du vocabulaire!

Tout d’abord, il existe deux types de dégustation : la dégustation analytique, c’est-à-dire celle du connaisseur-testeur qui accorde une note au vin, et la dégustation plaisir, celle qui vous permet de déguster un vin entre amis ou en famille et qui n’a pour but que celui de l’apprécier à sa juste valeur et de savoir en parler. Dans cet article, nous nous attacherons à cette dégustation plaisir.

Il va de soi que pour déguster un vin, il vous faudra un verre à vin digne de ce nom. Dites adieu aux verres opaques, et optez pour un verre adapté au type de vin que vous dégustez.

Une dégustation se décompose en trois phases bien distinctes: la dégustation visuelle suivie de l’olfactive et, enfin, la dégustation gustative.

La dégustation visuelle : savoir qualifier un vin au premier regard

Plusieurs étapes lors de l’analyse visuelle d’un vin :

L’analyse du disque, de la limpidité et de la transparence.

Le disque est la partie supérieure du vin contenu dans le verre. Celui-ci doit toujours être brillant : un disque mat signifie que le vin est impropre à la dégustation. Afin de qualifier la limpidité du vin, portez le verre en face des yeux et examinez le nombre de particules en suspension. Un bon vin sera cristallin, brillant ou limpide ; au contraire, il sera qualifié de terne, voilé, louche voire trouble.

L’analyse de la robe.

La robe qualifie la couleur du vin ainsi que son intensité. Elle sert à qualifier l’évolution plus ou moins bonne du vin. Procédez à cette analyse de couleur sur fond blanc (nappe blanche par exemple). Selon l’âge d’un vin, il aura telle ou telle couleur ou reflets. Un vin blanc ira de jaune pâle voire aqueux lorsqu’il est très jeune, à topaze voire topaze brulée pour un vin très âgé en passant par jaune or ou jaune citron. Un vin rouge ira des reflets violacés à pourpre ou tuile en passant par carmin ou rubis. Enfin, un vin rosé ira de gris voire champagne à saumon voire vieux rose en passant par framboise ou rose orangé.


L’analyse du jambage.

Le jambage, ou larmes, correspond en fait à la capillarité du vin dégusté. Ces larmes apparaissent après avoir fait tourné le vin dans le verre : une partie du liquide adhère par capillarité aux parois, puis redescend rejoindre le contenu du verre en dessinant des larmes, ou jambes. On sait aujourd’hui que plus le vin sera riche en alcool et en sucre, plus nombreuses et grosses seront les larmes. Attention cependant à la qualité du verre employé.

La dégustation olfactive : savoir sentir un vin


Sentir un vin se fait après avoir expiré, et en effectuant de petites inspirations successives. Plusieurs étapes, encore une fois, composent l’analyse olfactive :

Les trois coups de nez.

Un vin se sent en trois fois. Tout d’abord, approchez votre vin et sentez-le, sans le faire tourner. Puis, après avoir senti une première fois, tournez le vin contenu dans le verre et approchez votre nez : vous devez sentir une nette différence avec le premier coup de nez. Enfin, refaites tourner le vin et, juste avant de sentir, cassez-le en tournant brusquement dans l’autre sens.


Les bouquets.

Grâce à ces coups de nez, vous pouvez maintenant identifier et classer les trois bouquets : le primaire correspond en fait à l’arôme du raisin, tout simplement. Le second, correspond à l’odeur issue de la fermentation. Enfin, le troisième se développe pendant le vieillissement du vin.


La classification des odeurs.

Il est souvent impressionnant d’écouter un connaisseur énumérer les différentes odeurs présentes dans le vin, de l’aubépine à l’amande grillée. Même si identifier une odeur est parfois difficile, on peut néanmoins classer une odeur parmi les groupes suivants : animale (venaison par exemple), balsamique (odeur de résine), boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique (odeur de brûlé), florale (violette, rose, etc.), fruitée (framboise, pomme, pêche, noisette, pruneau, etc.) ou végétale (fougère par exemple).

La dégustation gustative ou comment goûter un vin

Prenez, pour déguster, une petite quantité de vin. Faites-le aller et venir entre le fond de la bouche et les lèvres, tout en aspirant un peu d’air, ce qui va avoir pour effet d’exploser le vin dans votre bouche. Enfin, mâchez le vin et avalez.

Les saveurs de base :

Cette phase a pour rôle de qualifier le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité du vin.

Jaugez l’équilibre du vin :

Un vin blanc sera équilibré s’il est à la fois acide et moelleux. Pour un vin rouge, c’est l’acidité, le moelleux et les tanins.

La persistance aromatique :

Comptez le nombre de secondes durant lesquelles vous percevez le vin après l’avoir avalé, c’est ce qu’on appelle les caudalies. Il vous permet aussi de vous concentrer sur des saveurs jusque-là non répertoriées.

Gagnez en vocabulaire !

Les termes qui suivent vous permettront de qualifier un vin.

Le vocabulaire relatif au taux d’alcool.

Il sera léger pour un vin peu alcoolisé et corsé pour un vin riche en alcool. Généreux pour un vin riche en alcool mais bien équilibré, sans qu’il ne vous fasse mal à la tête. Enfin, capiteux pour un vin qui fait mal à la tête.


Le vocabulaire de l’acidité.

Un vin mou ne possède aucune acidité, il est plat. Frais, il est un peu acide. Nerveux, il a du caractère et son acidité prédomine mais vert, son acidité est beaucoup trop marquée.


Le vocabulaire du sucré.

Un vin sec n’est pas sucré. Un vin gras est onctueux et doux. Un vin doucereux est un vin dont la saveur sucrée est en déséquilibre par rapport aux autres. Enfin, un vin moelleux désigne les vins blancs très sucrés. Liquoreux, il est sirupeux et capiteux.


Le vocabulaire du tanin.

Le tanin provient du bois des tonneaux dans lesquels le vin a fermenté. Un vin souple possède peu de tanin et est agréable en bouche. Un vin ferme domine par son astringence et son acidité. Un vin dur est un vin fort ferme. Enfin, un vin astringent donne un sentiment de sécheresse dans la bouche : il possède trop de tanin.

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