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Recettes de veau pour la Pentecote traditionnelles et faciles

Recettes de veau pour la Pentecote traditionnelles et faciles

Cuisiner des côtelettes de veau aux truffes, en papillotes ou le veau en cassolette à l’ancienne. Des recettes historiques mitonnées comme autrefois.

Cinquante jours après s’être délecté du traditionnel agneau de Pâques, il est temps à la Pentecôte de déguster le veau. Divers récits religieux et symbolismes associent le veau à la fête comme par exemple, le père sacrifiant le veau gras pour fêter le retour du fils prodigue.

La gastronomie française et le veau

Dans la tradition de la gastronomie française, de prestigieuses recettes sont associées au veau, pour certaines créées par de grands chefs. Parmi les plus célèbres on retrouve: l’escalope à la normande, le rôti du Prince Orloff (créé par le chef Urban Dubois), la blanquette de veau, les paupiettes de veau, la côte de Veau à la Pojarski, le veau marango. Elles portent souvent le nom du personnage pour lequel elles ont été inventées.

Parmi les recettes qui suivent, la côte de veau papale en papillote a été créée par le cuisinier du pape Léon III, à l’occasion du sacrement de Charlemagne en l’an 800. L’appellation côtelette en papillote n’apparaîtra qu’au XVIIIe siècle avec le cuisinier Carême.

A découvrir, en fin de recettes nos suggestions d’entrées et de garnitures pour accompagner les mets de viande.

Recette de côtelettes de veau à la Morland

Ingrédients (pour 5 personnes) :

  • 5 côtelettes de veau
  • 5 truffes finement hachées
  • 3 oeufs battus
  • beurre
  • 500 g de champignons de Paris
  • 6 cuillères à soupe de velouté ou 3 cuillères à soupe de farine
  • Sel et poivre

Battre les oeufs, saler et poivrer.

Assaisonner légèrement les côtelettes de veau, puis les passer dans les truffes hachées finement, puis dans les oeufs battus et une dernière fois dans les truffes.

Faire fondre du beurre dans une sauteuse, ajouter les côtelettes et faire cuire doucement pendant une trentaine de minutes.

Dresser une purée de champignons au centre d’un grand plat, entourer des côtelettes présentées en turban autour.

Recette de la purée de champignons

Laver et éplucher les champignons, puis les hacher.

Mettre un peu d’eau et un jus de citron dans une casserole, faire sauter les champignons pendant une dizaine de minutes.

Égoutter et presser les champignons, puis les faire revenir dans du beurre, incorporer le velouté ou la farine, bien remuer.

Lorsque la préparation est épaissie, retirer du feu, saler et poivrer puis passer au presse purée. Selon les goûts, rajouter de la crème fraîche et de la muscade.

Recette de la côtelette de veau papale en papillote

Cette manière de cuisiner le veau est assez proche de la célèbre côte de Veau à la Pojarski, celle-ci est cuite au four, en papillote.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 6 belles côtes de veau
  • 150 g de gras de lard
  • 500 g de mie de pain fraîche sans la croute
  • 2 oeufs battus
  • 3 échalottes
  • 2 oignons moyens
  • 1 gousse d’ail
  • une poignée de brins de ciboulette
  • une poignée de brins de cerfeuil
  • papier d’aluminium ou sulfurisé
  • huile
  • beurre
  • noix de muscade
  • sel, poivre

Retirer l’os de la côte, puis hacher menu la viande et assaisonner de sel, de noix de muscade et de poivre. Faire cuire les os à l’eau bouillante puis égoutter. Reconstituer les côtes avec leur os.

Hacher les échalotes, les oignons, la gousse d’ail, de la ciboulette, le cerfeuil, le gras de lard et la mie de pain. Pétrir jusqu’à constituer une pâte homogène.

Envelopper la côtelette de cette pâte, passer dans le mélange d’oeufs battus, puis dans de la mie de pain aux herbes.

Huiler du papier sulfurisé ou du papier d’aluminium, déposer chaque côte sur la papillote, refermer puis déposer dans un plat à four. Faire cuire au four à 180°C pendant une heure.

Recette de cassolettes de veau à la crème

Ce mets se sert en entrée ou en plat principal.

Ingrédients (pour 10 personnes) :

  • 250 g de veau coupé en petits morceaux
  • 12 champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 40 g de beurre frais
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • un verre de vin blanc (ou eau)
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • estragon (optionnel)
  • Sel, poivre

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, puis rajouter la farine tout en mélangeant. Délayer avec un verre de vin blanc, incorporer le veau, le sel, le poivre et un oignon entier.

Faire cuire environ trois quarts d’heure à petit feu. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, incorporer une douzaine de champignons épluchés et lavés, coupés en petits morceaux et l’estragon. Retirer l’oignon, lier avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche.

Variantes :

Selon les goûts, on peut rajouter des petits morceaux de cervelle ou de ris de veau dans cette préparation. On peut également substituer l’estragon par du laurier et du thym.

Cette recette peut être servie en croustade de pâte feuilleté, en vol au vent ou encore dans des coquilles Saint-Jacques.

Suggestions d’entrée pour le repas de la Pentecôte

L’asperge est le légume de printemps par excellent et le plat des rois, elle est donc tout à fait adaptée à ce repas de fête. A découvrir, une sélection d’entrées savoureuses à base d’asperges et les sauces pour les accommoder.

Pour des entrées de la mer, de délicieuses verrines seront appréciées tant pour leurs saveurs originales que leur esthétisme coloré, à découvrir les verrines de la mer et les verrines de poisson à la scandinave.

Suggestions de garnitures pour le veau de la Pentecôte

Cuisiner des tartes tatin à la tomates originales en pâte ou sur un nid de purée, des artichauts ou des asperges à la Mornay, d’après cette recette ou encore ces petits flans aux légumes délectables.

Suggestions de desserts pour la Pentecôte

Pour un menu traditionnel de Pentecôte, le gâteau porte-bonheur dit le Colombier est idéal. Il est possible de s’inspirer des cupcakes anglais ou américains à partir de ces recettes. Ces derniers devront être parés d’une décoration spéciale pour la Pentecôte ; le glaçage des cupcakes doit représenter une flamme. Par exemple, en plaçant une fraise coupée en deux dans la longueur ou par un glaçage blanc dont les pointes sont colorées en orange. Cette décoration spécifique fait référence aux langues de feu du Saint-Esprit.

A lire:

Menus et repas traditionnels de Pentecôte d’autrefois à ce jour

La Pentecôte, coutumes, symboles, traditions, jeux et croyances

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